罐頭魚的生產過程

1）工藝流程

原料處理→鹽腌→清洗→油炸→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品

2）調味汁（香料水）配制 香料水的配方見表3。配制方法是將表中的配料混合均勻，待溶解后過濾，總量調節至12.52千克備用。

表3 豆豉鯪魚罐頭用香料水配方（單位：千克）

配料名稱 用量 配料名稱 用量 配料名稱 用量

丁香 1.2 桂皮 0.9 甘草 0.9 沙姜 0.9 八角茴香 1.2 水 70 香料水 10 醬 油 1.0 砂 糖 1.5味 精 0.02

3）操作要點

⑴將鮮鯪魚去頭、內臟、鱗、鰭，用刀在魚體兩側肉層厚處劃2毫米深線，按規格分成大中小***。

⑵100千克鯪魚用鹽量為4.5--5.5千克，將魚和鹽充分拌勻裝于桶中，上面加壓重石。壓石時間：4—10月份為5—6小時，11月份至翌年3月份為10—12小時。

（3）鹽腌完成后，將魚取出，清水洗凈，刮凈腹腔黑膜，防止魚在水中浸泡，取出瀝干。

（4）將鯪魚投入170--175℃的油中炸至魚體呈淺茶褐色，撈出瀝油后，放入65--75℃調味汁中浸泡幾十秒鐘，撈出瀝干。

（5）將501號或603號抗硫涂料罐清洗消毒后，按要求進行裝罐。將豆豉去雜質后水洗1次瀝水，裝入罐底，上面整齊排好炸鯪魚，最后加入精制植物油，凈含量為227克加51克，含量為300克加75克。

（6）熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上，趁熱密封。采用真空封罐時，真空度為.047--0.050兆帕。⑺殺菌公式（熱排氣）10-60-15/115℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右。⑻冷卻后將罐體放入37正負2℃保溫室貯藏7天，剔除脹罐，合格成品入庫貯存。

罐頭食品的加工方法

罐頭加工的主要工藝流程是：原料選擇→預處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝

原料選擇：果蔬原料應當具有良好的營養價值、感官品質、新鮮度，無病蟲害，無機械傷，還要具有***期長、可食部分比例高，這些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。對加工罐頭食品而言，不同品種的原料應當具有其良好的罐頭加工適應性。對罐頭加工用的畜禽原料來說，不同原料的化學組成不同，加工適應性也不同。不同產品對同一種類原料的要求也不同，但所有的畜禽原料都必須是來自非疫區、健康良好、宰前宰后經過獸醫檢驗合格的原料。

預處理：果蔬原料裝罐前的預處理工藝包括原料的分選、洗滌、去皮、修整、熱燙與漂洗等。畜禽原料預處理主要包括解凍，肉的分割、剔骨和整理、預煮、油炸。水產原料的預處理則主要是解凍，清洗，去鱗、鰭、頭、尾、內臟、去殼等，原料的腌漬，脫水。

裝罐：裝罐方法分為人工裝罐和機械裝罐兩種。人工裝罐多用于肉禽類、水產、果蔬等塊狀物料。因原料差異較大，裝罐時需進行挑選，合理搭配，并按要求進行排列裝罐。機械裝罐一般用于顆粒狀、糜狀、流體或半流體等產品的裝罐，如午餐肉、各種果醬、果汁等。該法具有裝罐速度快、均勻、衛生的特點。

排氣：排氣有助于防止需氧菌和酵母菌的生長繁殖，有利于食品色、香、味及營養成分的保存，排廢氣方法主要有熱力排氣、真空排氣和噴蒸汽排氣。

密封：不同容器，要采用不同的方法進行密封。金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊走封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合形成緊密重疊的二重卷邊的過程。

卷封式玻璃瓶采用卷邊密封法密封，它依靠封罐機的壓頭、托底板、滾輪的作用完成操作。旋轉式玻璃瓶上有三到六條螺紋線，瓶蓋上有相應數量的蓋爪，密封時將蓋爪和螺紋線始端對準、擰緊即可。

殺菌：罐頭殺菌的方法有很多，如加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌和高壓殺菌等，應用最多的仍是加熱殺菌。常用殺菌方式有間歇式靜止高壓殺菌、間歇式靜止常壓殺菌、連續式常壓殺菌等。

冷卻：小型罐頭用巴氏殺菌時，可直接用常壓冷卻。但直徑在102mm以上的罐頭在116攝氏度以上的溫度殺菌時，以及直徑