糧谷類食品有哪些營養價值？

糧食可分為谷（粳谷、糯谷）、麥（小麥、大麥、蕎麥、元麥）和雜糧（玉米、甘薯、高粱、小米）我國人民膳食中有50%～70%的能量，55%的蛋白質，一些無機鹽和B族維生素來源于該類食品。

蛋白質：谷類蛋白質含量在7%～15%，由于缺少賴氨酸，同時蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低，營養價值不高。

碳水化合物：谷類碳水化合物含量在70%以上，碳水化合物中含量最多的是淀粉，約占90%，主要集中在胚乳。谷類淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，除黏度不同外，營養價值相似。谷類除含淀粉外還含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纖維等。

脂肪：谷類脂肪含量低，大米、小麥為1%～2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉入副產品中。從米糠中可提取與機體健康有密切關系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

礦物質：谷類含礦物質1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣。谷類食物含鐵少，每百克谷類食物含鐵1.5～3毫克，鋅、鎂、銅、鉬也有一定含量。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，因此谷類礦物質營養價值較低。

維生素：谷類是B族維生素的重要來源，如硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、尼克酸、泛酸和吡哆醇，其中硫胺素和尼克酸含量較多、核黃素含量相對較少。維生素主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。

玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米中的尼克酸主要為結合型，必須加工轉化為游離型才能利用。小麥胚芽中含有較多維生素E，是提取維生素E的良好原料。谷類原料中維生素A、維生素D和維生素C含量非常低，幾乎沒有。

雖然糧谷類食品各種營養素的種類和數量相比較少，但因為人們每天消耗的數量較多，在食物中約占50％，故絕對數量相比較而言就多了，每天糧谷類食品可提供人體所需能量的50％?70%，人們一天中所攝取蛋白質的55%也來源于糧谷類食品。

糧谷類食品因其結構特殊，營養物質的分布也不同，一般谷皮中主要含有纖維素和半纖維素及較高的灰分和脂肪；在糊粉層中磷、B族維生素及礦物鹽較多；胚乳中有大量的淀粉和一定量的蛋白質且蛋白質在胚乳的外層較多；胚芽中則脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E含量較高。

糧谷類食品蛋白質含量為7.5%?15％，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成，且以醇溶蛋白和谷蛋白為主，造成了谷類氨基酸組成上賴氨酸少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏少。糧谷類食品的蛋白質加水搓洗，除去淀粉和各種水溶性物質后，即可得較純的面筋。

脂肪含量較低，1%?2％，主要集中在糊粉層和胚芽，易成為加工的副產品，轉移到糠麩中。雖然糧谷類食品脂肪含量較少，但它含有谷維素、米糠油、谷固醇等，而玉米和小麥中的胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中有60％為亞油酸。

碳水化合物是糧谷類食品中含量最多的營養素，含量超過70％，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，此外還有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖。

除此以外，糧谷類食品中還有少量的礦物質，為1.5%?3%，主要在谷皮和糊粉層中，礦物質中主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式出現，鐵含量較少；硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸、吡哆醇雖有一定含量，但因其位于糊粉層和胚部，易在加工中損失。